2) Pâté en croûte : Un peu d'histoire

Dernière mise à jour : 5 mars 2021

Le pâté en croûte existe depuis maintenant depuis des millénaires. Dans un premier temps la croûte était un moyen efficace de conserver la viande qui n' était pas forcément très délicate. Au fur et à mesure des époques ces pâtés on été de plus en plus raffinés et la pâte comestible. Il a traversé toutes époques, et à survécu avec ses hauts et ses bas. De connotation très terroir il est devenu une entrée très raffinée, très saisonnière, avec des recettes très précises et des montages très élaborés. De vraies œuvres d'art. On se les arrache maintenant chez les charcutiers/traiteurs les plus prestigieux mais aussi dans les restaurants et palaces gastronomiques.


Voici un peu plus d'histoire en détail :

 

Antiquité : On entend parler pour la première fois d’une pâté en croûte dans un livre de l’antiquité. Il est comme au moyen-âge un méthode de cuisson et de consommation de la viande ou du poisson sans que la croûte ne soit mangée.

 

Au moyen âge, il est servi souvent en plat principal de viande dans la cuisine seigneuriale, mais la croûte extrêmement dure n'était pas consommable et n’était pas mangée, elle sert juste de récipient ou de moyen de mieux conserver la viande. Seul l'intérieur était mangé. Les matières premières étaient méconnaissables, masquées de pâtes et mise à cuire. Malgré la méfiance justifiée sur la qualité des produits, il ne disparut pas pour autant.


 

Au XIII ème siècle : il est élaboré par les boulangers et on pouvait les trouver facilement et à bas coût en vente ambulante ou à l'étale dans les rues de Paris. Une sorte de fast food de l'époque.




 

A la renaissance , il est servi en trompe l’oeil. Le moulage de la pâte représente souvent l’animal qui est dans la recette ou n’a aucun rapport. Au 15 ème siècle, la croûte est consommée et devient un élément important du pâté.






 

Ere Industrielle :

Beaucoup plus tard avec la raréfaction des charcutiers et le boom de l’ère industrielle, les pâtés en croûte sont fabriqués à bas coûts et en grande quantité , fades, insipides, mous, avec une croûte épaisse. Il perd rapidement la ferveur des consommateurs. Dans les années 1980 on ne regarde plus qu'avec dédain, tronant mollement et éternellement sur les buffets , ou dans les assiettes des pires gargottes.




 

Retour en Grâce et en force il y a une vingtaine d’année par d’irréductible Gaulois (et d’autres) , dans les palaces, les restaurants gastronomiques.

Cette remise en lumière est valorisée par une certaine prouesse technique, patience et défit qui ont amené à créer des concours pour mesurer l’excellence.

 

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