Gravir jusqu'au sommet du Mont-Blanc glacé version Pâté en croûte




Les feuilles tombent, la lumière de jour n'est plus la même, le froid et la dernière pluie se ressent dans l'air, une douce odeur de feuilles mortes et de feu de cheminée nous arrivent au nez. C'est l'automne avec son fruit roi : la châtaigne et son dessert fétiche : le Montblanc. Celui présenté ci dessous est en version pâté en croûte pour encore plus de croustillant avec une pâte avec une odeur de fumée grâce au Lapsang Suchong. Idéal en dessert du Dimanche ou pour terminer un bon repas de réveillon avec cette version glacée. un peu de douceur et de fruité avec un insert Poire qui est facultatif, et des couches de meringue bien cassantes sous la dent pour rappeler les pas dans la neige.




Ingrédients pour un moule à pâté en croûte de 30cm





pour la pâte :

Farine : 490g

Thé Lapsang Suchong : 10g

Beurre doux : 270g o

Oeufs entiers : 2

Jaune d'oeuf : 1

Eau : 80g


Pour le Parfait glacé Marron :

pâte de marron : 200 g

Rhum brun : 30 g

sucre semoule : 100 g

eau : 50 g

jaunes d'oeuf : 4 pces (80 g)

crème liquide à monter : 500 g

feuilles de gélatine : 1 (2 g)


Pour la meringue :

blanc d'oeuf : 2 (60 g)

sucre semoule : 60 g

sucre glace : 60 g


Pour l'insert poire

purée de poire : 200 g

sucre : 40 g

pectine NH : 4 g


Pour les filaments de châtaignes glacés :

pâte de Marron : 75 g

crème de marron : 25 g

beurre frais : 12 g

rhum brun : 3 g



Recette :


Pour la pâte : procéder comme une pâte sablée. Mélanger la farine avec le thé Lapsang suchong puis sabler avec le beurre. Battre les œufs avec l'eau puis rajouter au mélange précédent. Mélanger délicatement sans donner de corps à la pâte. Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé à 4 mm d'épaisseur à l'aide de réglettes ou un rouleau universel. Laisser prendre au frais puis détailler de dimensions suffisantes pour chemiser le moule de 30 cm en faisant des soudures à l'eau.

Chemiser l'intérieur avec une feuille de papier sulfurisé, et remplir de bille céramique. Laisser reposer 1 heure au frais puis cuire la pâte à blanc 50 minutes. Laisser refroidir puis retirer les billes céramique et le papier sulfurisé.


Pour la meringue Française :

battre les blancs d’œuf en neige et serrer avec le sucre semoule. Incorporer délicatement le sucre glace. Pocher avec une poche à douille sur un papier sulfurisé avec une dimension de 4cm*28cm sur 1 cm d'épaisseur . faire deux meringues de cette dimension. Cuire 3 heures dans un four à 110°C afin d'avoir une meringue bien croustillante et bien sèche.


Pour le gélifié poire :

mixer la pulpe de poires en boite ou mieux de la purée de poire professionnelle. tiédir à 40°C, puis rajouter le mélange sucre et pectine. Porter 3 minutes à frémissement, puis couler dans un cadre de 4cm*28cm sur 1 cm d'épaisseur . Laisser prendre au froid.


Pour la crème Montblanc en filament :

mélanger la crème de marron, la pâte de Marron et le rhum. Mettre à température ambiante puis incorporer le beurre pommade ( beurre à 26°C) Lisser l'ensemble. Astuce : si le mélange est granuleux, chauffer très progressivement l'ensemble et le mélangeant avec un fouet.


Pour le parfait glacé aux marrons :

Détendre la pâte de marron avec le rhum brun . Dans la cuve d'un batteur battre au fouet les jaunes d'oeuf et y verser en filet un sirop à 121°C avec le sucre et l'eau . Battre pour faire prendre du volume . Faire fondre la gélatine (gonflée à l'eau froide) avec un peu du mélange de pâte de marron, ajouter le restant puis incorporer l'appareil à bombe. Homogénéiser l'ensemble puis incorporer la crème liquide battu en chantilly. Homogénéiser l'ensemble.


Montage :


dans la pâte cuite de pâté en croûte verser 1/4 de la hauteur en appareil à bombe, puis une couche de meringue, puis 1/4 de la hauteur en appareil à bombe, puis une couche de gelifié poire, puis 1/4 de la hauteur en appareil à Bombe, puis une couche de meringue puis 1/4 de la hauteur en appareil à bombe. Faire prendre au congélateur puis pocher des filaments fin de crème Montblanc avec une poche à douille très fine.

décorer si nécessaire avec des éclats de marrons glacés, et des éclats de meringue.


Bon apétit






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