Le pâté en croûte à "L'aile de raie façon Grenobloise"

L'aile de raie qui est souvent délaissée dans les poissonneries car son aspect et sa texture crue sont assez rebutant. Par ailleurs, sa cuisson et ses recettes sont souvent méconnues. Pourtant elle est assez bon marché, d'une texture de chair et d'un finesse de goût assez incomparable, pour autant que sa fraîcheur soit impeccable. En effet ce poisson très riche en Urée, se concentre au fur et à mesure de son vieillissement en goût ammoniaqué. Le poisson devient Immangeable. Assurez vous donc de l'extrême fraîcheur du poisson. La recette la plus classique est l'aile de raie à la Grenobloise. Je m'en suis inspiré, puisque les ingrédients et des textures de base sont dedans. Citron, câpres, persil, et texture croustillante avec la pâte. L'aile de raie est pochée dans un court bouillon (au lieu d'être cuite meunière dans la version classique), on lui retire ensuite sa peau et ses arêtes, puis on monte par couches successives dans la pâte précuite en intercalant des couches de Grenobloise jusqu'en haut de la pâte en gorgeant le tout avec de la nage d'aile de raie collée à la gélatine. Enfin afin d'amener de la fraîcheur avec des notes d'agrumes la pâte sera au thé Earl Grey, et le montage sera terminé avec un sabayon collé à la Bergamote (que vous pouvez remplacer par du jus de citron frais).

- Un dernier conseil pour la découpe : avoir un couteau lisse vraiment bien affuté et un deuxième couteau scie affuté à dent pas trop prononcé.

Ce pâté en croûte d'une extrême fraîcheur, croustillant et acidulé est idéal à l'approche de l'été

Ingrédients pour un moule à pâté en croûte de 30cm

pour la pâte :

Farine : 490g

Thé Earl Grey : 10g

Beurre doux : 270g o

Oeufs entiers : 2

Jaune d'oeuf : 1

Eau : 80g

Intérieur :

Aile de raie : 3 kg brut

Garniture Grenobloise :

Câpres : 50 g

Persil : 1 botte

Citron saumure en brunoise : 4 pces

Nage pour aile de raie :

carotte : 100 g

oignons : 1 puce

Céleri Branche : 1 branche

Poireau : 1 pce

Bouquet Garni (Thym/Laurier) : 1

Gros sel : 50g

Vin blanc : 10 cl

Vinaigre d'alcool : 10 cl

Gelée de nage :

nage d'aile de raie : 200 g

Feuilles de gélatine (200bloom) : 3 feuilles = 6 g

Sabayon à la Bergamote :

Jaune d'oeuf : 4 pces

Jus de Bergamote : 2 cl

Beurre : 100 g

Zeste de Bergamote (ou de citron) : 1/2

Feuilles de gélatine (200bloom) : 2 feuilles = 4 g

Recette :

Pour la pâte : procéder comme une pâte sablée. Mélanger la farine avec le thé Earl Grey puis sabler avec le beurre. Battre les oeufs avec l'eau puis rajouter au mélange précédent. Mélanger délicatement sans donner de corps à la pâte. Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé à 4 mm d'épaisseur à l'aide de réglettes ou un rouleau universel. Laisser prendre au frais puis détailler de dimensions suffisantes pour chemiser le moule de 30 cm en faisant des soudures à l'eau.

Chemiser l'intérieur avec une feuille de papier sulfurisé, et remplir de bille céramique. Laisser reposer 1 heure au frais puis cuire la pâte à blanc 50 minutes. Laisser refroidir puis retirer les billes céramique et le papier sulfurisé.

Cuisson aile de raie : Tailler en Paysanne les légumes de la nage puis mettre dans une grande casserole avec 5 litres d'eau et le gros sel, porter à ébullition puis rajouter le vin blanc et le vinaigre d'alcool. Laisser cuire 20 minutes à frémissement puis filtrer pour ne récupérer que le liquide (la nage). Porter ce liquide à frémissement et pocher les ailes de raie (en plusieurs fois si nécessaire)jusqu'à ce que la chair se décolle des arêtes. Retirer délicatement le poisson du liquide, retirer la peau des 2 côtés, puis séparer la chair des arêtes. Monter par couches successives dans la pâte précuite en intercalant des couches de garniture Grenobloise et en imbibant au fur et à mesure avec la gelée de nage collée à la gélatine. Laisser prendre au froid.

Sabayon : dans une casserole pas trop large mettre les jaunes d'oeuf, le jus de bergamote ( ou de citron), 3 cl d'eau, et fouetter vigoureusement avec une chaleur progressive. ( attention pas trop chaud car les jaunes peuvent se transforme en oeufs brouillés) Quand le sabayon à pris du volume et à une belle consistance, assaisonner de sel et de poivre blanc fraîchement moulu, ajouter les feuilles de gélatine et le beurre frais. Homogénéiser l'ensemble et lisser sur le pâté en Croûte.

Laisser prendre au froid. Décorer suivant votre convenance.

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