5) Pâtés en croûte : Les méthodes de cuisson

Le pâté en croûte n'est fait que de défits et difficultés et énormément de paramètres peuvent modifier le cours du montage et de la cuisson. Malgré la précision et la patience qu'on y mettra , le résultat final ne sera visible qu' au moment de la découpe. Les principaux résultats recherché sont :


-Obtenir une croûte bien croustillante, d’une belle coloration uniforme nécessite une forte chaleur.


- Paradoxalement avoir une farce avec une juste cuisson , moelleuse, d’une belle couleur , qui ne se rétracte pas nécessite une cuisson à Basse température.


D’ou la nécessité d’adapter la cuisson par rapport à la préparation qui est à l’intérieur du pâté, l'épaisseur de la pâte, mais aussi la masse globale du pâté


Pour cela il y a 3 principales méthodes de montage/cuisson :



 

LA CUISSON EN TEMPERATURE MODEREE


Méthode :

  • enfourner le pâté dans un four préchauffé à 180°C

  • Si la pièce est grosse on peut démarrer avec un four préchauffé à 160°C et terminer à 180°C

- Atteindre la température cible

Avantages :

  • pâte bien croustillante et couleur uniforme

  • Permet de cuire des petites et moyennes pièces sans trop de coloration

  • Beaucoup de place pour couler les gelée

  • Permet de cuire des farces un peu plus humide

Inconvénients :

  • moins de précision dans l’atteinte de la température cible car très grande inertie

- la cuisson étant plus rapide que la précédente mais aussi précise. Penser à l’inertie



 

LA CUISSON EN HAUTE TEMPERATURE :


Méthode :

- enfourner 20 minutes dans four préchauffé à 220°C

- baisser la température à 200°C et cuire 20 minutes

- Baisser la température proche de la température cible

Avantages :

- pâte bien croustillante

- plus de précision dans l’atteinte de la température cible donc moins de rejet d’humidité

Inconvénients :

- coloration plus prononcée des pâtes et des décorations (baisser la ventilation)

- moins de place pour couler la gelée

- fin de cuisson parfois longue suivant le delta temperature four/température cible

 

LA CUISSON DEPART A FROID

Méthode :

  • enfourner le pâté dans un four froid et l’allumer à 180°C

  • Si la pièce est grosse on peut démarrer avec un four à 160°C et terminer à 180°C

- Atteindre la température cible

Avantages :

  • pâte bien croustillante et couleur uniforme

  • Permet de cuire des grosses pièces sans trop de coloration

  • Beaucoup de place pour couler les gelée

Inconvénients :

  • moins de précision dans l’atteinte de la température cible car très grande inertie

- la cuisson étant plus longue et moins précise, ne pas utiliser de farce humide qui détremperait la pâte

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