- Pâte à pâté (pour un moule en 30 cm de longueur)
Dissoudre le sel fin et sucre dans le mélange de lait et d’œuf entier. Sabler le beurre et la farine puis rajouter le mélange précèdent . Homogénéiser l’ensemble sans donner de Corps
- Laisser au frais en pâton bien filmé une bonne heure, abaisser sur 4 mm d’épaisseur et reposer au frais .
- Tailler 4 rectangles : un de 300*260 pour la base et le coté du pâté, deux de 90*100 pour les extrémités, et un 320*100 pour le couvercle
Foncer le moule à pâté en croûte bien beurré en soudant les extrémités légèrement abaissées à l’eau. Lisser l’interieur
Farce : Hacher l’échine de porc fermier au hachoir grille n8.. Ajouter les oignons ciselés confits froids, la mie de pain gonflée au lait, les œufs, , les fruits secs et châtaignes en dés, les champignons sauvages sués avec les oignons ciselés, les foies de poulet sautés vivement avec les échalotes ciselées et déglacés au whisky tourbé (comme une farce à gratin), les alcools et assaisonnements. Travailler la farce intimement afin de donner du corps à celle-ci. Dégazer
Montage :
Garnir l’intérieur du pâté de la farce en lissant bien pour arriver au rebord. Pinceauter la pâte avec un peu d’eau, et couvrir avec le couvercle en pâte. Retirer l’excédent de pâte sur le pourtour, chiqueter, faire les ouvertures pour les cheminées. Emporte piécer les cheminées, et façonner les décors.
Dorer le couvercle avec la dorure au jaune d’œuf et lait puis coller les cheminées et les décors. Laisser sécher une dizaine de minutes puis dorer de nouveau. Strier légèrement avec l’envers de la lame.
Rouler un morceau d’aluminium avec un morceau de papier absorbant et mettre dans la cheminée
Cuisson :
Enfourner 15 minutes à 220° C dans un four à chaleur tournante sans humidité, puis 30 minutes à 200°C , puis baisser le four à 90° C et cuire jusqu’à 70°C à cœur avec un thermomètre à sonde. Temps total de cuisson environ 1h20 environ.
Laisser tirer 30minutes à température ambiante, puis couler la gelée de porc toutes les 30 minutes. Refroidir. Couler de nouveau de la gelée.
Laisser maturer suivant votre goût entre 1 à 2 jours
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