Le Chef

Breton de naissance et Breton de coeur

Je suis né en Bretagne et j'ai vécu toute mon enfance à Dinard sur la côte d'Emeraude. Petit fils de restaurateur, j'ai toujours été baigné dans la cuisine me nourrissant de cueillette, de produits de la pêche , du jardin que ce soit animal ou végétal. A 12 ans je savais déjà que je voulais en faire mon métier. Après mes études au Lycée Hotelier de cette même ville, j'ai écumé quelques belles maisons et Palaces sur Cannes, Biarritz et Paris. Je suis chef de cuisine pour Michel Sarran et depuis 2006 dans la salle à manger de la Fédération Nationale des Travaux Publics située sur les Champs Elysées. Malgré la proximité et la variété de ce qu'on peut trouver sur Rungis je passe aussi par des circuits courts et directs avec des fournisseurs aussi passionnés que moi. Cela me permet d'avoir des produits de haute qualité et du sur mesure en petites quantités pour construire et renouveler ma carte tous les jours.

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Pourquoi le pâté en croûte ?

En bon Breton, la charcuterie fait parti de mes gourmandises, mais à la recherche de l'esthétisme, de défis techniques  pour mon club je me suis formé auprès Stacy Cez et Jacques-Lous Henrio tous les deux M.O.F Charcutiers traiteurs qui ont su me donner les bases et gestes pour voler de mes propres ailes. Depuis j'ai créé mon style et amélioré mes propres recettes pour pouvoir la transmettre à mon tour aux professionnels et amateurs passionnés qui m'en font la demande.

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Pourquoi les couteaux Japonais ?

Grâce à Sylvain Arthus j'ai vu pour la première fois un affutage de couteau à la pierre Japonaise en 1999 pendant mon service Militaire au Palais de l'Elysées. Depuis je n'ai réaffuté que de cette manière. Après 20 ans de pratique ce n'est que par hasard que lors d'un voyage a Sakai au Japon organisé par Eric CHEVALLIER (DESAKAI)  lors d'un cours d'affutage à la pierre , Deux Grands Maîtres DENTOKOGEISHI y voient un potentiel et decident de me faire passer quelques épreuves au Japon puis en France : histoire, techniques de forge, variété de couteaux, termes techniques, réaffutage sur lames simple et double biseaux, entretien et retravaille sur lames cassées ou avec des dents . Validation finale par deux autres Grands Maîtres de traditions, Togi Kasahara et Yaushikazu IKEDA (président du Syndicat des maîtres Dentokogeishi de Sakai) par l'obtention du premier certificat d'excellence en reaffutage traditionnel hors Japon

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