Croustillant/moelleux, bien cuit/mi cuit, classique/osé. Le pâté en croûte assez curieux que je vais vous présenter concilie toutes ces antinomies. En effet cette appellation qui à première vue peut paraitre techniquement difficile à réaliser est somme toute assez simple à mettre en oeuvre. Comment concilier une pâte croustillante qui demande à être cuite à haute température (160°C) et une ventrêche de saumon qui pour avoir cet aspect marbré de mi cuisson ne doit pas dépasser les 35°C à coeur. Et vu le volume de l'intérieur comment faire pour avoir une cuisson tellement uniforme ?
Je vous laisse réfléchir.........
- Si je suis la méthode classique, pâte crue/intérieur cru, et que je veux une pâte bien croustillante, le saumon à coeur sera cru, et la partie proche de la pâte sera surcuite, rendra son eau et détrempera la pâte.
- Si je précuis la pâte à blanc avec des billes céramique, je peux éliminer un problème, mais si dans cette pâte croustillante je met le saumon cru et que je veux atteindre les 35°C à coeur, alors la partie proche de la pâte sera surcuite.
- Cuire le tout séparément? oui c'est la solution, mais pour rajouter un côté plus cuisiné, une texture et un goût supplémentaire je vous propose de mariner ces ventrèches et de les cuire à la flamme du Chalumeau comme un Tataki Japonais. En effet cette partie de saumon d'une épaisseur de moins de 1cm, ne nécessite qu'une très forte Chaleur en surface afin de garder l'intérieur mi-cuit.
- Un dernier conseil pour la découpe : avoir un couteau lisse vraiment bien affuté et un deuxième couteau scie affuté à dent pas trop prononcé.
Ingrédients pour un moule à pâté en croûte de 30cm
pour la pâte :
Farine : 490g
Thé Matcha : 10g
Beurre aux Algues " Le Vieux Bourg" : 270g
Oeufs entiers : 2
Jaune d'oeuf : 1
Eau : 80g
Intérieur :
Filet de saumon sans peau ou mieux ventrèche de saumon sans peau : 1,4 KG
Sauce soja sucrée : 5cl
Consomme de crustacés bien corsé : 300g
Grandes feuilles de shiso : 10 feuilles
Katsuobushi : 10 g
Wakamé : 30 g
Feuilles de gélatine de 2 grammes : 6 pces
Recette :
Pour la pâte : procéder comme une pâte sablée. Mélanger la farine avec le thé matcha puis sabler avec le beurre aux algues. Battre les oeufs avec l'eau puis rajouter au mélange précédent. Mélanger délicatement sans donner de corps à la pâte. Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé à 4 mm d'épaisseur à l'aide de réglettes ou un rouleau universel. Laisser prendre au frais puis détailler de dimensions suffisantes pour chemiser le moule de 30 cm en faisant des soudures à l'eau.
Chemiser l'intérieur avec une feuille de papier sulfurisé, et remplir de bille céramique. Laisser reposer 1 heure au frais puis cuire la pâte à blanc 50 minutes. Laisser refroidir puis retirer les billes céramique et le papier sulfurisé.
Pour l'intérieur : Tailler les filets de saumon en deux dans l'épaisseur. Napper à l'aide d'un pinceau les ventrèches de saumon ou les filets de saumon de sauce soja sucrée. Laisser mariner une heure puis brûler rapidement mais franchement au chalumeau les surfaces de chaque morceau de poisson. Mettre à réhydrater les feuilles de gélatine à l'eau froide. Faire infuser le consommé tiède de crustacés avec le shiso ciselé, le katsuobushi (bonite séchée), et le wakamé (algue) pendant 30minutes puis passer au chinois étamine en pressant à l'aide d'un pochon. Refaire tiédir et ajouter les feuilles de gélatines pressées.
Montage : dans la pâte à pâté précuite monter alternativement saumon brûlé, gelée crustacés, saumon brûlé, gelée crustacés...... jusqu'en haut du moule et couler la gelée restante. Laisser prendre au froid. Décorer suivant votre convenance.
