8) Pâtés en croûte : L'inertie.

Cuire parfaitement un pâté en croûte demande de la technique, des essais, de la réflexion et de la compréhension.


Comme nous l'avons vu dans le chapitre 7) du Blog, tous les éléments rentrants dans la composition du pâté en croûte ont des températures de cuissons et des appoints de cuissons différents les uns des autres que ce soit de la viande, du poisson, des légumes et des fruits.


Un intérieur trop cuit sera plus sec, les éléments à l'intérieurs seront rétractés, surcuits, avec des couleurs moins éclatantes et fraîches. La contrepartie de la sur cuisson est que le pâté sera plus sain, avec une meilleure valeur pasteurisatrice et vieillira mieux dans le temps. La deuxième contrepartie positive est qu'il y aura beaucoup plus de place pour couler la gelée.


Un intérieur parfaitement cuit sera plus vif en couleur, les cuissons des différents éléments sera respectée, sans rétractation. mais la contrepartie est qu'il n'y aura quasiment pas de couche de gelée et qu'il vieillira moins bien que le précédent.


On en vient enfin à l'inertie.


A la sortie du four, l'extérieur du pâté en croûte aura accumulé une chaleur plus forte que la chaleur sondée à coeur. A la sortie du four, et avec le repos, l'intérieur continue de monter en température en prenant de 10 à 20°C avant d'arriver à son pic descendant et refroidir doucement. Les effets sont décuplés si le pâté en croûte est volumineux, que le dernier pallier de cuisson est à haute température, et que le début de refroidissement est à température ambiante.


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