7) pâtés en croûte : Les justes cuissons

La technologie culinaire récente nous permet de comprendre les cuissons, de les maitriser et de les Normer. Les tableaux qui vont suivre sont par famille et nous donnent les températures optimales pour les appoints de cuisson des aliments. Il nous permettent de comprendre les cuissons minimum à respecter pour atteindre des cuissons parfaites. Mais attention, nous verrons dans un module ultérieur qu'il y a un facteur d'inertie à prendre en compte. En effet suivant les couples temps et température, un pâté qu'on sortira du four continuera de cuire et de prendre entre 5 et 20 degrés supplémentaires avec le repos et l'inertie, même si on le met à refroidir directement. Sur ce domaine c'est l'expérience, la pratique et aussi les erreurs qui nous permettent de progresser. Il faut aussi pour cela se munir d'un bon thermomètre à sonde.


En ce concerne les appoints de cuisson :


• En dessous de ces températures les intérieurs risquent d’être sous cuits, voir crus (sauf si c’est le but recherché), mais aussi être en dessous des normes de sureté alimentaires (utiliser des produits d’une extrême fraicheur, manipuler avec une hygiène impeccable, et manger rapidement)


• Au dessus des températures préconisées les appoints de cuissons risques d’êtres faussés ( mais on peut utiliser du sel nitrite pour garder la couleur) . Et les produits risquent de relâcher beaucoup d’eau et de se rétracter en conséquence.


La contrepartie d’une juste cuisson est que parfois il est impossible d’avoir une couche de gelée suffisance dans le pâté.





Contrairement aux viandes et aux poissons, de nombreux facteurs peuvent influer sur la cuisson des légumes et de fruits. Leur fraicheur, leur grandeur, fribres, l'ensoleillement, l'arrosage font qu'un même type de fruit et légumes pourra cuire jusqu'à 4 fois plus longtemps. De même les températures assez hautes préconisées, font qu'il faut mieux les cuire à l'avance qu'essayer de les cuire dans le pâté.


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