Le gâteau Basque version pâté en croûte


Puisque nous sommes en pleine saison de la cerise (enfin si vous lisez cette recette en mai/juin) et que ces fruits quand ils viennent sont à profusion, après les avoir mangé en fruits de table et en clafoutis, je vous propose de les travailler en Gâteau Basque. Qui n'a jamais gouté de bon gâteau Basque? Il est tellement addictif, d'une fraîcheur et d'une grande longueur en bouche. 1/3 Croustillant, 1/3 moelleux, 1/3 crémeux. Mais nous n'avons pas forcément l'occasion d'aller au Pays Basque pour en manger. Mon préféré est sans aucun doute celui de mon ami Clément Vidalon, Basque d'origine qui le propose avec sa femme Cécile dans son restaurant "Le bouchon et l'assiette" Paris 17ème.

Celui que je vous propose en suivant est assez original car il est en Version pâté en croûte qui contrairement au gâteau Basque Original contient encore plus de crème et de cerise (mais pas de confiture de cerises noires d 'Itxassou) pour encore plus d'addiction


temps de preparation : 2h00

temps de cuisson : 0h30


Ingrédients pour un pâté de 30 cm :


pâte à gâteau Basque :


beurre doux : 200g

sucre semoule : 180g

sel fin : 2g

poudre d'amande : 100g

gousse de vanille : 1 pce

citron vert zesté : 1 pce

œuf entier : 80g

levure chimique : 2g

Farine : 250g


Crème pâtissière à gâteau Basque :

jaune d’œuf : 100 g

sucre en poudre : 90 g

Maïzena : 50g

gousse de vanille : 1 pce

Rhum : 60g


Confit de cerise :

cerises dénoyautées : 400g

sucre poudre : 80 g

pectine NH : 10 g


Organisation :

pour la pâte : mettre le beurre en pommade et ajouter dedans le sucre, le sel, la poudre d'amande, les graines de vanille, les zestes de citron vert, et les œufs entiers. Bien travailler ensemble au fouet. Ajouter la farine et la levure chimique et travailler l'ensemble avec une Maryse. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1 cm. Laisser prendre au frais 1 h puis chemiser le moule beurré avec pâte sur le fond et les côtés.

pour la crème : Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre , puis rajouter la Maïzena. Gratter la gousse de vanille dans le lait et porter à frémissement. Verser sur le mélange avec les œufs. Bien mélanger puis cuire de nouveau en casserole jusqu'à ébullition en remuant constamment le fond avec un fouet. Débarrasser en calotte, refroidir avec un film au contact, puis ajouter le rhum.

pour le confit de cerise : Dénoyauter les cerises, puis dégorger avec la moitié du sucre. Mettre à tiédir à 40°C puis ajouter l'autre moitié de sucre avec la pectine. Porter à frémissement pendant 3 minutes. Refroidir en plaque.


Montage : dans le moule à pâté chemisé avec la pâte; mettre 3 couches de crème pâtissière en intercalant 2 couches de confit de cerises. Disposer la pâte du dessus en laissant une ouverture au centre afin de laisser gonfler la crème à la cuisson.

Cuisson : dorer avec du jaune d'oeuf détendu au lait et décorer avec une fourchette. Enfourner 30 minutes à 180°C pendant 30 minutes. refroidir, démouler, puis décorer à votre goût. Le trancher bien froid avec un couteau scie.




Bon apétit




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