1) Pâté en croûte : Définition

Dernière mise à jour : 8 mars 2021


Le pâté en croûte existe depuis bien longtemps et à su traverser les périodes les plus lointaines jusqu'à nos jours en ayant bien évolué. A l'origine il était juste un pâté de viande cuit dans une pâte, mais à su évoluer et se moderniser pour tous les goûts. Parfois au poisson, parfois aux légumes, parfois en version pâtissière. Pour les puristes c'est la version primitive qui est retenues. Alors qu'est ce qu'un pâté en croûte ? Pour le savoir un faut regarder la définition du Larousse gastronomique qui sait évoluer et vivre avec son temps .



Définition :Le pâté croûte ou Pâté en croûte suivant la région où il est réalisé est une pièce de charcuterie formée d’une pâte croustillante (quelle qu’elle soit, pâte brisée, pâte à pâté, pâte feuilletée, pâte à pain, pâte à brioche....) renfermant des viandes, poissons, légumes ou fruits au choix , servi avec ou sans couvercle de pâte, tiède ou froid avec sa gelée pour combler les vides. Il est le plus souvent cuit dans un moule à charnière mais peut aussi être cuit dans un cadre ou même sans moule


Une définition qui laisse libre court à de nombreuses possibilités et qui surtout nous permet aussi de ne pas passer pour un hérétique.


Malgré cela il est facile de se tromper avec des recettes très ressemblantes mais avec des appellations différentes.



- Le pithiviers : se compose uniquement d'une pâte feuilletée, garni d'une farce à base de viande et de gibier, et est servi uniquement chaud accompagné d'une sauce (souvent Périgueux) . Il est présenté en forme de dôme individuel ou à partager


- Les tourtes : identique au Pithiviers mais en plus de la pâte feuilletée il peut être aussi réalisé avec une pâte brisée ou à foncer. Mais ce qui la différencie le plus est sa présentation en forme de tarte garnie recouverte d'une abaisse . Assez plat et sans volume recherché


- Pies : d'origine outre-manche ou pays du Commonwealth, ces pies peuvent être réalisés à la viande, voir en version sucrée. On peut les trouver avec juste la pâte du fond (One trust pie) ou entre deux couches de pâte (Two crustacés ou Double crustacés pie). On peut aussi le trouver en format individuel (pasty) ou en format à partager (pie géant)


- Les croustades : l'origine de cette préparation est médiévale, et d'origine occitane et catalane. Formée d'une croute croustillante en pâte feuilletée , pâte brisée, croute de pain, et même en pâte de riz, de nouilles, de pommes duchesse, de pain de mie, garnie de préparation chaude divers et salées à base de volaille, légumes ou fruits de mer en sauce. Par déformation et manque de connaissance il s'agit d'une pièce individuelle ou à partager d'une préparation chaude enrobée de sauce et cuite en pâte feuilletée


- Les Jalousies : pièce individuelle ou de plus grande dimension de forme rectangle froide ou chaude en pâte feuilletée garnie d'une farce à base de viande ou fruits, et recouverte d'une grillage de pâte feuilletée, permettant de voir la farce après cuisson.


- Les talmouses : spécialité fromagère individuelle du moyen âge constitué d'une pâte feuilletée ou brisée farcie et repliée hermétiquement sur elle même. les talmouses d'aujourd'hui se sont adaptées mais restent des préparations fromagères mais qui peuvent intégrer des fruits de mer, des légumes, des champignons, ou de la viande mais aussi de la sauce béchamel. le pliage peut être en tricornes ou en formes carrées



- Les chaussons ou croissants : petites pièces individuelles chaudes ou tièdes en pâte feuilleté garnies avec farces diverses cuits au four ou à la friteuse et qui peuvent se manger en une ou deux bouchées maximum sans couverts


- Les croûtes : il s'agit en général de pièces entières de viande désossées (filet de boeuf, filet mignons de porc, saucisse) , enroulées dans une garniture simple de légumes ou légumineuses , roulées dans une pâte feuilletée, puis cuit au four. Cette pièce est ensuite découpée en tranches individuelles plus ou moins large et accompagnées d'une sauce.


- Les koulibiacs : spécialité d'origine Russe qui est souvent réalisée au Saumon, mais qui d'une point de vu général peut être aussi bien réalisé à base de n'importe quel poisson ou viande, enrobé ou montées en couche avec des légumes, légumineuses, riz, oeuf, une crêpe, le tout enfermé dans une pâte feuilletée et cuit au four. Cette pièce est ensuite découpée en tranches individuelles plus ou moins large et accompagnées d'une sauce.


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