6) Pâté en croûte : cuissons à blanc.


La méthode la plus courante et la plus classique pour monter un pâté en croûte est de chemiser le moule avec une pâte crue, d'y mettre la mêlée crue et les inserts, puis de couvrir d'une pâte cru, dorer et de mettre en cuisson. Les résultats sont souvent très réussis pour les pâtés en croûte de viande avec une pâte bien croustillante et un intérieur moelleux. Il arrive parfois que l'on doive faire appel à d'autres méthodes un peu moins conventionnelles mais qui ont faits leurs preuves dans certains cas.

 

La cuisson à blanc de la pâte de base suivi d'une deuxième cuisson avec une farce crue et une pâte crue


Le Principe :

On chemise le moule avec une pâte crue et on la garnie de billes céramiques. Une première cuisson à blanc est effectuée. On retire les billes céramiques, puis on garni avec la farce crue. On dispose un couvercle de pâte crue avec soudure à l’œuf, et on effectue une deuxième cuisson.


L'intérêt :

- obtenir un pâte encore plus croustillante :

- faire des montages encore plus spécifiques avec des produits plus sensibles.

- permet de cuire des pâtés très humides avec des farces riches en légumes(ou pur légumes), riches en duxelles, avec des crèmes prises....

- permet de d'effectuer une deuxième cuisson très rapide pour sous cuire l'intérieur (poisson par exemple)

-on peut parfaitement maîtriser la cuisson de l'intérieur avec des cuissons en basse températures


L'inconvénient :

- le pâté peut parfois être extrêmement friable, voir indécoupable le premier jour.

- si la première cuisson de la pâte n'est pas maîtrisée, la deuxième cuisson va encore continuer de colorer cette pâte et donner un pâté en croûte à l'aspect sur cuit.

- il n'y a pas forcement beaucoup d'espace pour couler de la gelée


 

La cuisson à blanc de la pâte puis un montage sans couvercle :


Le Principe :

On chemise le moule avec une pâte crue et on la garnie de billes céramiques. Une cuisson à blanc est effectuée. On retire les billes céramiques, puis on garni avec :

- une farce crue, on effectue une cuisson sans couvercle et on coule la gelée,

- un intérieur qui est déjà avec un appoint de cuisson parfait, qu'il soit cru ou cuit, puis on coule la gelée qui servira de liant.


L'intérêt :

- obtenir un pâte croustillante en maîtrisant la cuisson de l'intérieur car la pâte et l'intérieur peuvent être cuits indépendamment,

- faire des montages spécifiques avec des produits encore plus sensibles (poissons)

- permet de cuire des pâtés très humides avec des farces riches en légumes(ou pur légumes), riches en duxelles, avec des crèmes prises....

- permet de cuire des farces riches en œufs ou crèmes prises qui ont tendance à souffler à la cuisson.


L'inconvénient :

- pour les puristes il ne s'agit pas vraiment d'un pâté en croûte car la pâte est précuite et n' enveloppe pas totalement la farce

- vu qu'il n'y a pas de couvercle, le pâté n'est pas facilement découpable si la pâte est croustillante et l'intérieur fragile.


 

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