3) Géographie et composition des pâtés en croûte Français les plus connus


On peut trouver des pâtés en croûte un peu partout en France Métropolitaine mais bizarrement la Bretagne et l'Auvergne qui sont les principales régions productrices de Porc n'ont pas d'appellations bien à eux. Les Noms, les ingrédients, et la composition des pâtés en croûtes sont très codifiés voir même déposés afin de faire perdurer les recettes et traditions tout en les protégeant . Des confréries un peu partout en France continuent fièrement à en faire la promotion et La Défense .


Pâté de Houdan :

Pâté pur Volaille composé de lèches de volaille, farce fine de volaille, mousse de foies de volaille, duxelle de champignons, foie gras ou non



Pâté de Chartres :

Composé majoritairement de gibiers à plumes (perdreau/canard), viande de porc, de veau, et un coeur de foie gras


Pâté de Pâques :

Du Berry (paté Berrichon) ou du Poitou, Farce à base de veau ou de porc, et oeufs durs entiers


Pâté Basque :

En croûte feuilletée, à base d’échine de porc, de tendrons de veau, de poivrons rouges, piments verts doux, piment d’Espelette


Pâté d’Amiens :

A l’origine Canard entier farci de veau, boeuf, porc, épices, persil puis enveloppé dans une pâte. Aujourd’hui le canard n’est plus entier


Pâté Pantin :

Paté en croûte non moulé, souvent à base de volaille ou de gibier et enveloppé dans une pâte briochée


Pâté Lorrain :

Pâté en croûte feuilletée, garni d’échine de porc, noix de veau, échalotes, oignons, laurier et vin blanc


Pâté des Ardennes :

viandes hachées liant des morceaux de lapin, volaille, veauou porc, marinées par exemple au vin blanc ou au marc de Champagne et aux aromates entouré d'une pâte feuilletée croustillante.


Pâté de Strasbourg :

Ou pâté du Maréchal des Contades, farce de veau, lard, foie gras et truffe


Pâté Bressan :

Volaille de Bresse, porc, pistache, et croûte en pâte brisée


Oreiller de la belle Aurore :

Pâté saisonnier pouvant atteindre 30 kg et 60 cm de côté. Une farce à base de veau et de porc, une farce à base de foies de poulet, champignons, perdreau, truffe. Noix de veau, perdreau rouge, canard, râble de lièvre, blanc de poulet, ris de veau


Pâté Nîmois :

Farce à base de porc et d’agneau, croûte en pâte brisée


Pâté de Pézenas :

Petit cylindre de pâte garni d’un hachis de mouton, raisin sec, zestes de citron


Pâté Richelieu :

Avec une mousse de foies de volaille ou foie gras au centre

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